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Vin

30 novembre -0001

L’atmosphère, et plus particulièrement l’air qui le constitue, est composée principalement de deux gaz, l’azote (78 %) et l’oxygène (21 %), puis d’autres constituants tel le dioxyde de carbone. Le vin est un milieu complexe aux équilibres gazeux fluctuants tout au long de son élaboration. On y retrouvera ou on pourra utiliser une bonne partie des principaux constituants de l’air. Ces équilibres gazeux impactent notre dégustation. On a déjà tous goûté des vins perlants ou encore pétillants. Ils témoignent d’un certain niveau de gaz carbonique dissous.

Le dioxyde de carbone (CO2)
Pendant la fermentation, les levures vont produire de 40 à 50 litres de CO2 par litre de moût. Ce gaz est particulièrement dangereux. Il fait partie des risques majeurs rencontrés pendant la vinification et reste à l’origine d’accidents parfois dramatiques. À partir d’une certaine concentration dans l’air, ce gaz inodore s’avère dangereux voire mortel. C’est un gaz lourd qui va s’accumuler dans les parties basses ce qui explique la vigilance particulière qu’il faut avoir dès que l’on travaille dans un milieu clos telle une cuve souterraine. Ce CO2 dégagé pendant la fermentation n’est en général pas ré-exploité à quelques exceptions près. Quelques fabricants de cuves novateurs, comme Ganimede, ont conçu des systèmes permettant de le canaliser pendant la fermentation et de l’utiliser pour assurer l’extraction des composés situés au niveau du marc pour les vins rouges, reléguant ainsi au second plan les remontages via des pompes. Ce sont des cuves plus «écologiques » où on exploite l’énergie gratuite de la nature pour extraire efficacement les substances contenues dans les baies de raisin.

L’oxygène (O2)
A commencer par l’homme, bon nombre d’organismes vivants ne peuvent s’en passer. C’est le cas des levures. Pour assurer un bon déroulement de la fermentation, il faudra apporter une certaine quantité d’oxygène. Parfois souhaité, il peut également être le pire ennemi de l’oenologue. En fin de phase fermentaire et pendant l’élevage, on peut avoir recours à la macro et micro oxygénation dans le but de stabiliser la matière colorante ou encore d’affiner des profils organoleptiques et certains tanins. Il y a une règle fondamentale à respecter : éviter et protéger scrupuleusement le vin de tout contact avec l’oxygène à partir du moment où la température de ce dernier et inférieure à 14-15°C. Plus la température est basse et plus il sera facile de dissoudre un gaz dans le milieu (CO2 comme O2). Par contre, le vin a une capacité à «assimiler» l’oxygène dissous qui est inversement proportionnelle à sa capacité de dissolution. Autrement dit, au cours d’une manipulation à froid, on va dissoudre beaucoup d’oxygène et le vin ne sera pas en mesure de l’assimiler. Il va y rester stocké et pourra entraîner pléthore d’effets néfastes : évolution prématurée, perte aromatique, altération par des microorganismes tels les Brettanomyces… Pour résumer, il ne faut pas stocker d’oxygène dans le vin : dissoudre moins pour consommer mieux.
Plus on avance dans l’élevage, moins le vin a besoin d’oxygène. Il y a encore, aujourd’hui, trop de vins abîmés à cause d’une mauvaise maîtrise des apports en oxygène, entre autres au moment de la préparation des vins à la mise en bouteilles ou pendant le conditionnement. Il est possible de contrôler les niveaux d’oxygène dissous tout au long de l’élaboration. C’est une mesure qui est faite sur le terrain et qui n’est pas encore suffisamment appréhendée.