
Pied de cuve : une bonne présélection
Publié le: 08-07-2016Œnologie D’après les essais Casdar, le levurage par pied de cuve peut être une solution intéressante.
Les résultats obtenus lors des essais Casdar montrent, que le pied de cuve correspond à une étape de présélection. En effet, à 75 % de sa fermentation alcoolique juste avant son utilisation, la présence de souche Saccharomycés.cerevisae majoritaire est observée. Le sulfitage du jus (3 g/hL), a un effet sensible sur la préservation des populations de S.cerevisae qui sont alors plus importantes que pour les modalités non sulfitées.
La fermentation du PDC, doit être conduite à une température plutôt élevée 22 à 24 °C, afin de favoriser le développement de S.cerevisae, par rapport aux autres espèces de levure. Il faut bien acclimater le pied de cuve à la température du jus à ensemencer et éviter les chocs thermiques notamment en vinification en blanc.
Retrouvez le dossier complet dans le numéro de l'Avenir Agricole et Viticole Aquitain daté du 1er juillet.