Pied de cuve : une bonne présélection

Publié le: 08-07-2016

Œnologie D’après les essais Casdar, le levurage par pied de cuve peut être une solution intéressante.

Les résultats obtenus lors des essais Casdar montrent, que le pied de cuve correspond à une étape de présélection. En effet, à 75 % de sa fermentation alcoolique juste avant son utilisation, la présence de souche Saccharomycés.cerevisae majoritaire est observée. Le sulfitage du jus (3 g/hL), a un effet sensible sur la préservation des populations de S.cerevisae qui sont alors plus importantes que pour les modalités non sulfitées.
La fermentation du PDC, doit être conduite à une température plutôt élevée 22 à 24 °C, afin de favoriser le développement de S.cerevisae, par rapport aux autres espèces de levure. Il faut bien acclimater le pied de cuve à la température du jus à ensemencer et éviter les chocs thermiques notamment en vinification en blanc.
Retrouvez le dossier complet dans le numéro de l'Avenir Agricole et Viticole Aquitain daté du 1er juillet.