Le vin n'est pas une équation

Vendanges du savoir  Le 9 octobre, l'amphithéâtre de la faculté de droit, à Bordeaux, accueillait la conférence inaugurale des Vendanges du savoir. L'expertise était sur le grill…

Il a un bel accent d'outre-Quiévrain et un sourire qui éclate à chaque phrase ou presque… Un comédien ? Non, un  docteur en physique et professeur de mathématiques de l’incertitude et de logique à l’Université libre de Bruxelles. Pas moins… Fabrizio Bucella est aussi directeur de l'Inter wine & dine, une école d'œnologie bruxelloise. 
Sa conférence inaugurale des Vendanges du savoir, le 9 octobre, dans l'amphithéâtre de la faculté de droit à Bordeaux, a été dégustée comme un grand cru par les très nombreux participants. La dégustation, justement… Une question d'experts et le sujet de la soirée intitulé "Faut-il faire confiance aux experts ?" Fabrizio Bucella a confronté l'expertise des testeurs de vin à la méthode scientifique. Et il a chatouillé là où ça gratouille… morceaux choisis.
Il a commencé sa démonstration en rappelant que les physiciens « sont des gens tout à fait bizarres. » Avant de montrer une drôle de machine : un engin à couper un spaghetti en deux fabriquée par des physiciens puisqu'ils avaient remarqué que, lorsqu'on coupe des spaghettis manuellement, ils sont rarement en deux morceaux identiques au final… Une jolie manière d'amener son sujet.
Une preuve scientifique, après tout, c'est une chose que l'on peut démontrer de manière répétée et qui donne toujours le même résultat. Ce qui, selon ce spécialiste de l'incertitude et de la logique, est loin d'être évidente pour le goût du vin.

La dégustation est-elle  une science ?

Il a même convoqué le poéte satirique romain Juvénal qui, au I^er siècle après JC demandait "Qui pour surveiller les surveillants ?". Une façon de mettre en abîme cette interrogation… « un expert qui répond oui est cohérent, mais celui qui répond non vous dit qu'il est en train de mentir… » Car qui peut dire que les experts sont des experts ? Et comment être sûr que les experts en vin peuvent reconnaître les vins ? Cet amateur de bons crus avoue « avoir rêvé, enfant, de deviner un vin à l'aveugle comme Louis de Funès dans L'Aile ou la cuisse ». Mais il a montré qu'on n'était pas encore tout à fait sûr de la prédictibilité du palais - et surtout du cerveau - humain. Il a appuyé sa démonstration avec l'expérience menée dans son école d'œnologie. « Si vous faites déguster du vin dans un verre noir, on observe qu'il est difficile d'en donner la couleur… et ce sont des étudiants en master d'œnologie qui ont été testés. » Autre caillou dans la chaussure, l'expérience menée en 1999 à l'ISVV, à Bordeaux, où un vin de table et un grand cru classé ont été dégustés à l'aveugle avec une rigueur toute scientifique.  Les notes ont changé selon la façon dont les vins étaient présentés. Encore un autre exemple : aux États-Unis, les scientifiques ont fait goûter (sous IRM) des vins en indiquant leur prix aux cobayes… et on observé qu'en fonction de la valeur supposée du nectar, ce n'était pas la même zone du cerveau qui est activée… bref, le contexte joue un rôle dans le goût du vin. « Ne ramenez jamais du rosé de vos vacances chez vous : quand il voyage, il n'a plus le même goût. » pirouettait le  scientifique. Une façon élégante de dire que le goût du vin ne peut pas être réduit à une équation.  « Le vin est un produit sensoriel. On ne peut pas en faire une évaluation objective comme on le fait dans une épreuve sportive par exemple où on peut avoir des descripteurs numériques (le temps d'une course à pied)… peut-être un jour avec les progrès de l'intelligence artificielle ?  » En attendant, l'expertise en matière de vin « se rapproche plus de l'évaluation des œuvre d'art…  Peut-on objectivement prouver que Guernica de Picasso est beau ? » 

Myriam Robert

* Les Vendanges du savoir sont un cycle de conférences de vulgarisation scientifique gratuites sur inscription à la Cité du Vin,  à Bordeaux, et en ligne.  Le prochain rendez-vous est fixé au 14 novembre à 19 heures pour évoque "la vigne, de sa domestication à son amélioration génétique". L'événement est co-organisé par la Cité du vin, l'Iinstitut des sciences de la vigne et du vin et les universités  de Bordeaux